06-15-2009, 10:05 AM
Fibras Musculares: El Sabor de la Acción
El sabor carnoso es una combinación de sensaciones gustativas que llenan la boca de un aroma rico y característico. Ambas cosas se deben a las proteínas y la maquinaria generadora de energía de las fibras musculares, después de haber sido rotas en pequeños fragmentos por las enzimas del músculo y el calor de la cocina. Algunos de estos fragmentos aminoácidos aislados o en cadenas cortas, azucares, ácidos grasos, neuclotidos y sales- son los que estimulan la lengua con sensaciones dulces, amargas, saldas y de sabor umami. Y cuando se calientan reaccionan unos con otros formando cientos de compuestos aromáticos. En general un músculo bien ejercitado con un alta proporción de fibras rojas (muslos de pollo, carne de vaca) tiene una carne más sabrosa que la de un músculo menos ejercitado, en que predominan las fibras blancas (pechuga de pollo, carne de ternera). Las fibras rojas contienen más materiales con potencial para generar sabor, en particular gotitas de grasa y componentes grasos de las membranas que alojan los citocromos. También tienen más sustancias que ayudan a descomponer estos precursores de los sabores en fragmentos sabrosos, incluyendo los átomos de hierro de la mioglobina y los citocromos, el oxigeno que han captado estas moléculas y las enzimas que transforman la grasa en energía y reciclan las proteínas de las células.
La relación entre ejercicio y sabor se conoce desde hace mucho tiempo. Hace casi 200 años, Brillat Savarin se burlaba de ¨esos gastrónomos que pretenden haber descubierto el sabor especial de la pata en la que un faisán dormido apoya su peso¨ .
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La Cocina y los Alimentos
Harold McGee