Hora: 16-Sep-2019, 08:37 PM ¡Hola, Invitado! (Iniciar sesiónRegístrate)

Enviar respuesta 
Estructura y Cualidades de la Carne
Autor Mensaje
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #1
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:La carne magra se compone de tres materiales básicos: tiene aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa, Estos materiales forman parte de tres tipos de tejidos. El principal tejido es la masa de células musculares, las largas fibras que causan el movimiento cuando se contraen y relajan. Rodeando a las fibras musculares esta el tejido conjuntivo, una especie de pegamento o cola viva que sujeta a las fibras entre si y a los huesos que mueven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido conjuntivo hay grupos de células grasas, que acumulan grasa como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne –textura, color y sabor dependen en gran medida de la disposición y proporciones relativas de las fibras musculares, tejido conjuntivo y tejido graso.

Fibras Musculares


Cuando miramos una pieza de carne, casi todo lo que vemos son haces de células musculares, las fibras responsables del movimiento. Una sola fibra es muy fina, aproximadamente del grosor de un cabello humano (de una décima a una centésima de milímetro de diámetro), pero puede ser tan larga como todo el músculo. Las fibras musculares están organizadas en haces, que son las fibras mas gruesas que vemos y separamos con facilidad en la carne bien cocinada.

La textura básica de la carne, densa y firme, se debe a la masa de fibras musculares, que al cocinar se vuelve más densa, más seca y más correosa. Y su disposición longitudinal explica la ¨ fibra¨ de la carne. Si la cortamos paralelamente a los haces, veremos estos de lado, alineados como los troncos de la pared de una cabaña; si cortamos transversalmente los haces, solo veremos sus extremos. Es más fácil separar los haces de fibras que cortar las fibras mismas, y por eso es mas fácil masticar siguiendo la dirección de las fibras a través de ellas. Solemos trinchar la carne perpendicularmente a la fibra, para poder masticarla siguiendo la veta.


Las fibras musculares tiene poco diámetro cuando el animal es joven y sus músculos se han utilizado poco. A medida que este crece hace ejercicio, sus músculos se hacen más fuertes agrandándose, no aumentando el número de fibras sino aumentando el número de fibrillas proteinicas contráctiles dentro de las fibras individuales. Es decir el numero de fibras musculares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen más gruesas. Cuantas más fibrillas proteinicas haya empaquetada en las células, mas difícil es cortarlas de través. Por eso la carne de animales viejos y ejercitados es mas dura que la de animales jóvenes.

Tejido Conjuntivo


Es el arnés físico de todos los demás tejidos del cuerpo, incluido el músculo. Conecta células individuales y tejidos, organizando y coordinando sus acciones. Capas de tejido conjuntivo tan finas que son invisibles, rodean cada fibra muscular y sujetan las fibras vecinas en haces y después se unen para formar las grandes laminas blanquecinas que organizan los haces de fibras en músculo y los tendones traslucidos que unen los músculos a los huesos. Cuanta más fuerza ejerza un músculo, más tejido conjuntivo necesita como refuerzo y más fuerte tiene que ser este tejido. Así pues el crecimiento y el ejercicio aumentan la masa de fibras musculares y también agrandan y endurecen el tejido conjuntivo.

El tejido conjuntivo incluye algunas células vivas, pero consiste principalmente en moléculas que las células segregan en los grandes espacios que hay entre ellas. Para el cocinero lo mas importante de estas moléculas son los filamentos de proteína que recorren todo el tejido y lo refuerzan. Una de estas proteínas llamada elastina por su capacidad de estiramiento, es el principal componente de los vasos sanguíneos y de los ligamentos, y es especialmente resistente; sus enlaces transversales no se pueden romper con el calor al cocinar. Afortunadamente, no hay gran cantidad en la mayor parte del tejido muscular.

El principal filamento del tejido conjuntivo es la proteína llamada colágeno, que constituye aproximadamente una tercera parte del total de proteína en el cuerpo de los animales y se concentra en la piel, los tendones y los huesos. El nombre se deriva del griego y quiere decir ¨qué produce cola¨ porque cuando se calienta en agua, el colágeno sólido y duro se disuelve parcialmente formando una gelatina pegajosa. Así pues, a diferencia de las fibras musculares, que se endurecen al cocinarlas, el tejido conjuntivo se pone más blando. Un animal empieza su vida con gran cantidad de colageno que se disuelve fácilmente formando gelatina. A medida que crece y sus músculos trabajan. Su provisión total de colágeno disminuye, pero los filamentos que quedan están más entrelazados y son menos solubles en agua caliente. Por eso la carne de ternera cocinada parece gelatinosa y tierna, y la de vaca madura es menos gelatinosa y más dura.


Tejido Graso

El tejido graso es una forma especial de tejido conjuntivo, en el que algunas células asumen la función de almacenar energía. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo: debajo de la piel, donde proporciona aislamiento además de energía, en depósitos bien definidos de la cavidad del cuerpo, generalmente alrededor de los riñones, intestinos y corazón , y en el tejido conjuntivo que separan los músculos. Se utiliza el termino ¨entreverado¨ para describir el patrón de manchas blancas en la matriz roja del músculo

La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
Pag. 137
13-Jun-2009 05:45 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #2
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:Tejidos y Texturas

En general, la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que proceda, y de la edad y actividad del animal. Póngase usted en cuatro patas para ¨pacer¨ y notara que el cuello, los hombros, el pecho y las extremidades delanteras trabajaran duro, mientras que la espalda estara más relajada. Los hombros y las piernas se utilizan constantemente al caminar y estar de pie, y poseen numeroso músculos diferentes, con sus vainas de tejido conjuntivo. Por lo tanto son relativamente duros. Un filete de lomo tierno es un solo músculo con poco tejido conjuntivo interno, que esta en el lomo y trabaja poco; por eso es tierno. Los muslos de ave son mas duros que las pechugas por las mismas razones; la proteína de un muslo de pollo tiene un 5 a 8% de colágeno, mientras que la pechuga solo tiene un 2%. Los animales jóvenes – las carnes ternera, cordero, cerdo y pollo son todas de animales más jóvenes que la vaca- tienen fibras musculares más tiernas porque son pequeñas y están menos ejercitadas, y el colágeno de su tejido conjuntivo se convierte en gelatina más rápida y completamente que el colágeno viejo, más entrelazado.

La grasa contribuye a la ternura aparente de la carne de tres maneras: las células grasas interrumpen y debilitan la lamina de tejido conjuntivo y la masa de fibras musculares; la grasa se derrite al calentarla, en lugar de secarse y endurecerse como hacen las fibras, y lubrica el tejido, ayudando a separar una fibra de otra. Sin mucha grasa, una carne se vuelve compacta, seca y correosa. Los músculos del lomo de la vaca contienen más tejido conjuntivo que los músculos de las patas, pero también contienen más grasa, y por eso dan lugar a platos más suculentos.

Pagina. 140
La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
13-Jun-2009 09:43 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #3
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:Color de la Carne

¿Por qué los pollos tienen carne blanca y oscura y por que los dos tipos de carne saben diferente?¿por qué la carne de ternera es clara y delicada, y la de vaca, roja y robusta? La clave es la fibra muscular, cada uno diseñado para un tipo particular de trabajo, y cada uno con su propio color y sabor.

Fibras Blancas y Rojas

Los animales se mueven de dos maneras básicas. Pueden moverse rápida, repentina y brevemente, por ejemplo cuando un faisán asustado salta al aire explosivamente y aterriza unos cientos de metros más allá. Y puede moverse deliberadamente y persistentemente, por ejemplo cuando el mismo faisán apoya el peso de su cuerpo sobre las patas y camina, o cuando un buey está de pie rumiando. Por ello existen dos tipos básicos de fibras musculares que ejecutan estos movimientos, las fibras blancas de las pechugas de faisán y pollo, y las fibras rojas de las patas de las aves y del buey. Ambos tipos difieren en muchos detalles bioquímicos, pero la diferencia más importante es el suministro de energía que utiliza cada uno.


Fibras Musculares Blancas

Las fibras musculares blancas están especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente. Su combustible es una pequeña reserva de hidrato de carbono llamado glucogeno, que ya se encuentra en las células y es transformado rápidamente en energía por enzimas en los mismos fluidos celulares. Las células blancas utilizan oxigeno para quemar glucogeno, pero si es necesario pueden generar energía con más rapidez que la del suministro de oxigeno por la sangre. Cuando hacen esto un producto residual acido láctico se acumula hasta que llega más oxigeno. Esta acumulación de acido láctico limita las resistencia de las células, lo mismo que el escaso suministro de combustible. Por eso las celulas blancas funcionan mejor en estallidos cortos e interminables, con largos periodos de descanso entremedias, durante los cuales se puede eliminar el ácido láctico y reponer el glucogeno.

Fibras Musculares Rojas

Las fibras musculares rojas se usan para esfuerzos prolongados. Su principal combustible es la grasa, cuyo metabolismo requiere necesariamente oxigeno, y obtienen de la sangre tanto la grasa (en forma de ácidos grasos) como el oxigeno. Las fibras rojas son relativamente finas, y así los ácidos grasos y el oxigeno procedente de la sangre pueden difundirse mas fácilmente en ella. Además contienen sus propias gotitas de grasa, así como la maquinaria bioquímica necesaria para transformar energía. Esta maquinaria incluye dos proteínas que dan a las células rojas su color. La mioglobina, un pariente de la hemoglobina trasportadora de oxigeno que da color rojo a la sangre, recibe oxigeno de la sangre, lo almacena temporalmente y después lo cede a las proteínas que oxidan las grasas. Y entre los oxidantes de grasas están los citocromos, que con la hemoglobina y la mioglobina, contienen hierro y son de color oscuro. Cuanto mayor sea la necesidad de oxigeno de la fibra y más ejercitada este, más mioglobina y citocromo contendrá. Los músculos de los terneros jóvenes y corderos jóvenes suelen contener un 0.3% de mioglobina (en peso) y son relativamente claros, pero los músculos de la ballena, que esta en constante movimiento y tiene que almacenar grandes cantidades de oxigeno durante sus prolongadas inmersiones, tienen 25 veces más mioglobina en sus células y son casi negros.


Proporciones de las fibras: carne blanca y carne oscura

Como la mayoría de los músculos animales se utilizan tanto para movimientos rápidos como para movimientos lentos, contienen fibras musculares blancas y rojas, también fibras hibricas que combinan algunas características de las otras dos. Las proporciones de las distintas fibras en un músculo dado dependen del diseño genético heredado para ese músculo. Las ranas y los conejos, que hacen movimientos rápidos y esporádicos y utilizan muy pocos músculos esqueléticos de manera continua, tienen una carne muy clara que consiste principalmente de fibras blancas rápidas, mientras que los músculos de las mejillas de los rumiantes, que están masticando perpetuamente constan exclusivamente de fibras rojas lentas. Las gallinas y los pavos solo vuelan cuando se asustan, corren de vez en cuando y casi siempre están de pie y andando; por eso los músculos de las patas tienen, por termino medio, la mitad de las fibras blancas y la mitad de las fibras rojas. En cambio los músculos pectorales de las aves migratorias como los patos y palomas constan de predominantemente de fibras rojas, porque están diseñadas para ayudar a estas aves a volar cientos de kilómetros de una vez


Pagina 141
La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
14-Jun-2009 08:22 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #4
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:Fibras Musculares: El Sabor de la Acción

El sabor carnoso es una combinación de sensaciones gustativas que llenan la boca de un aroma rico y característico. Ambas cosas se deben a las proteínas y la maquinaria generadora de energía de las fibras musculares, después de haber sido rotas en pequeños fragmentos por las enzimas del músculo y el calor de la cocina. Algunos de estos fragmentos –aminoácidos aislados o en cadenas cortas, azucares, ácidos grasos, neuclotidos y sales- son los que estimulan la lengua con sensaciones dulces, amargas, saldas y de sabor umami. Y cuando se calientan reaccionan unos con otros formando cientos de compuestos aromáticos. En general un músculo bien ejercitado con un alta proporción de fibras rojas (muslos de pollo, carne de vaca) tiene una carne más sabrosa que la de un músculo menos ejercitado, en que predominan las fibras blancas (pechuga de pollo, carne de ternera). Las fibras rojas contienen más materiales con potencial para generar sabor, en particular gotitas de grasa y componentes grasos de las membranas que alojan los citocromos. También tienen más sustancias que ayudan a descomponer estos precursores de los sabores en fragmentos sabrosos, incluyendo los átomos de hierro de la mioglobina y los citocromos, el oxigeno que han captado estas moléculas y las enzimas que transforman la grasa en energía y reciclan las proteínas de las células.

La relación entre ejercicio y sabor se conoce desde hace mucho tiempo. Hace casi 200 años, Brillat Savarin se burlaba de ¨esos gastrónomos que pretenden haber descubierto el sabor especial de la pata en la que un faisán dormido apoya su peso¨ .

Pagina 143
La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
15-Jun-2009 12:05 AM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #5
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:Los pigmentos de la carne son una buena fuente de hierro

Una de las ventajas nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro más eficientemente que el hierro de fuentes vegetales. No se conoce bien la razón de esto, pero es posible que las proteínas pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos vegetales indigeribles. El color de la carne es un buen indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero contienen por termino medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo, relativamente oscura, contiene el doble que el lomo

EL CALOR Y EL SABOR DE LA CARNE

La carne cruda tiene sabor, pero no es sabrosa. Aporta sales aminoácidos umami y una ligera acidez en la lengua, pero ofrece poco en cuestión de aroma. Al cocinarla se intensifica el sabor de la carne y se crea el aroma. El simple daño físico de las fibras musculares hace que desprendan más fluidos y, por lo tanto, más sustancias que estimulan la lengua. Esta liberación de fluidos llega al máximo cuando la carne esta solo ligeramente cocinada o ¨poco hecha¨. Cuando la temperatura aumenta y la carne se seca, el cambio físico da paso al cambio químico y al desarrollo del aroma, ya que las moléculas de las células se rompen y se recombinan unas con otras, formando nuevas moléculas que no solo huelen a carne, sino también a frutas y flores, nueces y hierbas (ésteres, cetonas, aldehídos)

Dorado de la superficie a alta temperatura

Si la carne fresca no se calienta por encima del punto de ebullición del agua, su sabor estará determinado principalmente por los productos de la descomposición de proteínas y grasas. Pero las carnes fritas o asadas al horno o a la parrilla desarrollan una costra que tienen un sabor mucho más intenso, porque la superficie de la carne seca se calienta lo suficiente para desencadenar las reacciones de pardeamiento o de Millard. Por lo general, los compuestos aromáticos que genera la carne en las reacciones de pardeamiento son pequeños anillos de átomos de carbono con añadidos de nitrógenos, oxigeno y azufre. Muchos de ellos tienen un olor genérico ¨a asado¨, pero algunos huelen a flores, cebollas, especias o tierra. En carnes asadas se han encontrado cientos de compuestos aromáticos.

Pag. 158
La cocina y los Alimentos
Harold McGee
15-Jun-2009 05:45 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #6
Estructura y Cualidades de la Carne
Maillard (Reacción de)

¿Qué es? Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.

¿Cómo se produce? Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componentes de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa etc.)

Informaciones adicionales:

A pesar de que comienza a producir a 30-40°C, Solo es apreciable a partir de 130°C.

Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerigenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.

Las coloraciones a veces son deseables (corteza de pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (carne asada, sardina a la brasa, cacao), y por ello la industria alimentaria los utiliza a menudo.

La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteínas, pero también de otros componentes.

El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.

139
Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta
15-Jun-2009 05:48 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #7
Estructura y Cualidades de la Carne
Umami

¿Que es?
Uno de los gustos básicos según la división de estos gustos que se hace en Japón, se asocia con una sensación metálica o mineral en la boca.

Informaciones adicionales:

Asociado fundamentalmente con el glutamato monosódico (Glutamato de sodio), aunque hay otras sustancias a las que se puede atribuir: inosinato y guanilato.

Vinculado con la cocina oriental y componente importante de las salsas, como por ejemplo la soja. Los japoneses lo tienen en consideración desde hace mucho tiempo, pero todavía no esta muy asumido como gusto en la sociedad occidental.

Pag 221
Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta
15-Jun-2009 05:51 PM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #8
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:Dificultad de Cocinar Carne: Textura Correcta

En general nos gusta que la carne este tierna y jugosa y no dura y seca. Así pues el método ideal para cocinar carne seria el que redujera al mínimo la perdida de humedad y la compactación de fibras, al mismo tiempo llevara al máximo la transformación del duro colágeno del tejido conjuntivo en gelatina fluida. Por desgracia estos dos objetivos son contradictorios. Minimizar la compactación de las fibras y la perdida de humedad significa cocinar la carne brevemente, a no más de 50-60° C. pero para convertir el colágeno en gelatina es preciso cocinar a 70°C o más así pues no existe un método ideal para cocinar todas las carnes. El método debe adaptarse a la dureza de la carne. Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente y solo hasta el punto en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y asar a la plancha o a la parrilla son los métodos habituales. Las piezas duras es mejor calentarlas durante un largo periodo a temperaturas próximas al punto de ebullición, generalmente estofado, cociendo a fuego lento o asado en el Horno lento.

Es fácil pasarse al cocinar la carne tierna

Cocinar carne tierna a la perfección – de modo que la temperatura interior sea justo la que queremos- es un autentico reto. Imaginemos que asamos a la parrilla un filete grueso, que queremos medio hecho a unos 60°C en el centro. Su superficie se habrá secado los suficiente para calentarse por encima del punto de ebullición y entre el centro y la superficie la gama de temperaturas de la carne variara entre 60°C (medio hecha), 100°C (seca). De hecho, la mayor parte de la carne estará excesivamente cocinada. Y solo tardara un minuto o dos en superar el estado de ¨medio hecho¨ (termino medio) en el centro y secar todo el filete, porque la carne cocinada solo se mantiene jugosa en una estrecha franja de 15°C . cuando asamos o freímos un filete o chuleta de 2.5cm de grosor la velocidad de subida de la temperatura en el centro puede pasar de 5°C por minuto


pag. 161
La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
16-Jun-2009 10:54 AM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #9
Estructura y Cualidades de la Carne
Que es la Jugosidad

Los científicos alimentarios que han estudiado la sensación subjetiva de jugosidad han descubierto que consta de dos fases: la impresión inicial de humedad al morder el alimento y la continua liberación de humedad al masticarlo. La jugosidad del primer bocado depende directamente del agua libre que contiene la carne, mientras que la jugosidad se debe a la grasa y el sabor de la carne, que estimula el flujo de nuestra saliva. Probablemente, a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa, a pesar de que el socarrado (asado intenso) hace salir más jugo de la carne. Por encima de todo el Socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de pardeamiento , y el sabor intenso hace fluir nuestros jugos.

Pag. 162
La cocina y los Alimentos
Harold McGee
16-Jun-2009 10:57 AM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
fettjango Sin conexión
Posting Freak
*****

Mensajes: 1,225
Registro en: Dec 2006
Mensaje: #10
Estructura y Cualidades de la Carne
Cita:
Soluciones: Cocinar en dos etapas Aislamiento, Anticipación.


Existen varios métodos que dan al cocinero un mayor margen de tiempo para interrumpir el proceso y obtener una carne cocinada más uniformemente.

El método más común consiste en dividir el proceso en dos etapas, un tostado inicial a alta temperatura y un cocinado posterior a temperatura mucho más baja. La temperatura baja significa una menor diferencia de temperaturas entre el centro y la superficie de modo que la mayor parte de la carne está a unos pocos grados de la temperatura del centro. También significa que la carne se cocina más despacio con mayor margen de tiempo para que el interior se haga correctamente.

Otro truco consiste en cubrir la superficie de la carne con otro alimento, como tiras de grasa o tocino, rebozos, empanados, materiales de repostería o masa de pan. Estos materiales aíslan la superficie de la carne del calor directo y retardan la penetración del calor.

Pag. 164
La cocina y los Alimentos
Harold McGee

Algunas técnicas Fríen la carne en sartén o parrilla a altas temperaturas para sellar la carne y acaban la cocción en horno al termino que el comensal solicito.

Se Fríe y Sella la carne hasta que aparezca la reacción de Mellad o de pardeamiento y se mete al horno, a 180°C piezas alrededor de 250gr. por 12-15min. Para un término medio.

Se deben hacer pruebas y una vez que se conozcan las intensidades de calor del sartén y horno uno puede sacar los platos más fácilmente y estimar tiempos.
17-Jun-2009 12:22 AM
Encuentra todos sus mensajes Cita este mensaje en tu respuesta
Enviar respuesta 


Salto de foro:


Usuario(s) navegando en este tema: 1 invitado(s)

Powered By MyBB, © 2002-2019 MyBB Group. | | Theme Created By effone of Equinox Design