06-17-2009, 10:22 AM
Soluciones: Cocinar en dos etapas Aislamiento, Anticipación.
Existen varios métodos que dan al cocinero un mayor margen de tiempo para interrumpir el proceso y obtener una carne cocinada más uniformemente.
El método más común consiste en dividir el proceso en dos etapas, un tostado inicial a alta temperatura y un cocinado posterior a temperatura mucho más baja. La temperatura baja significa una menor diferencia de temperaturas entre el centro y la superficie de modo que la mayor parte de la carne está a unos pocos grados de la temperatura del centro. También significa que la carne se cocina más despacio con mayor margen de tiempo para que el interior se haga correctamente.
Otro truco consiste en cubrir la superficie de la carne con otro alimento, como tiras de grasa o tocino, rebozos, empanados, materiales de repostería o masa de pan. Estos materiales aíslan la superficie de la carne del calor directo y retardan la penetración del calor.
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La cocina y los Alimentos
Harold McGee
Algunas técnicas Fríen la carne en sartén o parrilla a altas temperaturas para sellar la carne y acaban la cocción en horno al termino que el comensal solicito.
Se Fríe y Sella la carne hasta que aparezca la reacción de Mellad o de pardeamiento y se mete al horno, a 180°C piezas alrededor de 250gr. por 12-15min. Para un término medio.
Se deben hacer pruebas y una vez que se conozcan las intensidades de calor del sartén y horno uno puede sacar los platos más fácilmente y estimar tiempos.