06-16-2009, 08:57 PM
Que es la Jugosidad
Los científicos alimentarios que han estudiado la sensación subjetiva de jugosidad han descubierto que consta de dos fases: la impresión inicial de humedad al morder el alimento y la continua liberación de humedad al masticarlo. La jugosidad del primer bocado depende directamente del agua libre que contiene la carne, mientras que la jugosidad se debe a la grasa y el sabor de la carne, que estimula el flujo de nuestra saliva. Probablemente, a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa, a pesar de que el socarrado (asado intenso) hace salir más jugo de la carne. Por encima de todo el Socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de pardeamiento , y el sabor intenso hace fluir nuestros jugos.
Pag. 162
La cocina y los Alimentos
Harold McGee
Los científicos alimentarios que han estudiado la sensación subjetiva de jugosidad han descubierto que consta de dos fases: la impresión inicial de humedad al morder el alimento y la continua liberación de humedad al masticarlo. La jugosidad del primer bocado depende directamente del agua libre que contiene la carne, mientras que la jugosidad se debe a la grasa y el sabor de la carne, que estimula el flujo de nuestra saliva. Probablemente, a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa, a pesar de que el socarrado (asado intenso) hace salir más jugo de la carne. Por encima de todo el Socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de pardeamiento , y el sabor intenso hace fluir nuestros jugos.
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La cocina y los Alimentos
Harold McGee