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Dificultad de Cocinar Carne: Textura Correcta

En general nos gusta que la carne este tierna y jugosa y no dura y seca. Así pues el método ideal para cocinar carne seria el que redujera al mínimo la perdida de humedad y la compactación de fibras, al mismo tiempo llevara al máximo la transformación del duro colágeno del tejido conjuntivo en gelatina fluida. Por desgracia estos dos objetivos son contradictorios. Minimizar la compactación de las fibras y la perdida de humedad significa cocinar la carne brevemente, a no más de 50-60° C. pero para convertir el colágeno en gelatina es preciso cocinar a 70°C o más así pues no existe un método ideal para cocinar todas las carnes. El método debe adaptarse a la dureza de la carne. Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente y solo hasta el punto en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y asar a la plancha o a la parrilla son los métodos habituales. Las piezas duras es mejor calentarlas durante un largo periodo a temperaturas próximas al punto de ebullición, generalmente estofado, cociendo a fuego lento o asado en el Horno lento.

Es fácil pasarse al cocinar la carne tierna

Cocinar carne tierna a la perfección – de modo que la temperatura interior sea justo la que queremos- es un autentico reto. Imaginemos que asamos a la parrilla un filete grueso, que queremos medio hecho a unos 60°C en el centro. Su superficie se habrá secado los suficiente para calentarse por encima del punto de ebullición y entre el centro y la superficie la gama de temperaturas de la carne variara entre 60°C (medio hecha), 100°C (seca). De hecho, la mayor parte de la carne estará excesivamente cocinada. Y solo tardara un minuto o dos en superar el estado de ¨medio hecho¨ (termino medio) en el centro y secar todo el filete, porque la carne cocinada solo se mantiene jugosa en una estrecha franja de 15°C . cuando asamos o freímos un filete o chuleta de 2.5cm de grosor la velocidad de subida de la temperatura en el centro puede pasar de 5°C por minuto


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La Cocina y los Alimentos
Harold McGee