06-16-2009, 03:48 AM
Maillard (Reacción de)
¿Qué es? Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.
¿Cómo se produce? Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componentes de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa etc.)
Informaciones adicionales:
A pesar de que comienza a producir a 30-40°C, Solo es apreciable a partir de 130°C.
Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerigenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.
Las coloraciones a veces son deseables (corteza de pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (carne asada, sardina a la brasa, cacao), y por ello la industria alimentaria los utiliza a menudo.
La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteínas, pero también de otros componentes.
El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.
139
Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta
¿Qué es? Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.
¿Cómo se produce? Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componentes de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa etc.)
Informaciones adicionales:
A pesar de que comienza a producir a 30-40°C, Solo es apreciable a partir de 130°C.
Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerigenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.
Las coloraciones a veces son deseables (corteza de pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (carne asada, sardina a la brasa, cacao), y por ello la industria alimentaria los utiliza a menudo.
La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteínas, pero también de otros componentes.
El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.
139
Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta