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Color de la Carne

¿Por qué los pollos tienen carne blanca y oscura y por que los dos tipos de carne saben diferente?¿por qué la carne de ternera es clara y delicada, y la de vaca, roja y robusta? La clave es la fibra muscular, cada uno diseñado para un tipo particular de trabajo, y cada uno con su propio color y sabor.

Fibras Blancas y Rojas

Los animales se mueven de dos maneras básicas. Pueden moverse rápida, repentina y brevemente, por ejemplo cuando un faisán asustado salta al aire explosivamente y aterriza unos cientos de metros más allá. Y puede moverse deliberadamente y persistentemente, por ejemplo cuando el mismo faisán apoya el peso de su cuerpo sobre las patas y camina, o cuando un buey está de pie rumiando. Por ello existen dos tipos básicos de fibras musculares que ejecutan estos movimientos, las fibras blancas de las pechugas de faisán y pollo, y las fibras rojas de las patas de las aves y del buey. Ambos tipos difieren en muchos detalles bioquímicos, pero la diferencia más importante es el suministro de energía que utiliza cada uno.


Fibras Musculares Blancas

Las fibras musculares blancas están especializadas en ejercer fuerza rápida y brevemente. Su combustible es una pequeña reserva de hidrato de carbono llamado glucogeno, que ya se encuentra en las células y es transformado rápidamente en energía por enzimas en los mismos fluidos celulares. Las células blancas utilizan oxigeno para quemar glucogeno, pero si es necesario pueden generar energía con más rapidez que la del suministro de oxigeno por la sangre. Cuando hacen esto un producto residual acido láctico se acumula hasta que llega más oxigeno. Esta acumulación de acido láctico limita las resistencia de las células, lo mismo que el escaso suministro de combustible. Por eso las celulas blancas funcionan mejor en estallidos cortos e interminables, con largos periodos de descanso entremedias, durante los cuales se puede eliminar el ácido láctico y reponer el glucogeno.

Fibras Musculares Rojas

Las fibras musculares rojas se usan para esfuerzos prolongados. Su principal combustible es la grasa, cuyo metabolismo requiere necesariamente oxigeno, y obtienen de la sangre tanto la grasa (en forma de ácidos grasos) como el oxigeno. Las fibras rojas son relativamente finas, y así los ácidos grasos y el oxigeno procedente de la sangre pueden difundirse mas fácilmente en ella. Además contienen sus propias gotitas de grasa, así como la maquinaria bioquímica necesaria para transformar energía. Esta maquinaria incluye dos proteínas que dan a las células rojas su color. La mioglobina, un pariente de la hemoglobina trasportadora de oxigeno que da color rojo a la sangre, recibe oxigeno de la sangre, lo almacena temporalmente y después lo cede a las proteínas que oxidan las grasas. Y entre los oxidantes de grasas están los citocromos, que con la hemoglobina y la mioglobina, contienen hierro y son de color oscuro. Cuanto mayor sea la necesidad de oxigeno de la fibra y más ejercitada este, más mioglobina y citocromo contendrá. Los músculos de los terneros jóvenes y corderos jóvenes suelen contener un 0.3% de mioglobina (en peso) y son relativamente claros, pero los músculos de la ballena, que esta en constante movimiento y tiene que almacenar grandes cantidades de oxigeno durante sus prolongadas inmersiones, tienen 25 veces más mioglobina en sus células y son casi negros.


Proporciones de las fibras: carne blanca y carne oscura

Como la mayoría de los músculos animales se utilizan tanto para movimientos rápidos como para movimientos lentos, contienen fibras musculares blancas y rojas, también fibras hibricas que combinan algunas características de las otras dos. Las proporciones de las distintas fibras en un músculo dado dependen del diseño genético heredado para ese músculo. Las ranas y los conejos, que hacen movimientos rápidos y esporádicos y utilizan muy pocos músculos esqueléticos de manera continua, tienen una carne muy clara que consiste principalmente de fibras blancas rápidas, mientras que los músculos de las mejillas de los rumiantes, que están masticando perpetuamente constan exclusivamente de fibras rojas lentas. Las gallinas y los pavos solo vuelan cuando se asustan, corren de vez en cuando y casi siempre están de pie y andando; por eso los músculos de las patas tienen, por termino medio, la mitad de las fibras blancas y la mitad de las fibras rojas. En cambio los músculos pectorales de las aves migratorias como los patos y palomas constan de predominantemente de fibras rojas, porque están diseñadas para ayudar a estas aves a volar cientos de kilómetros de una vez


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La Cocina y los Alimentos
Harold McGee