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Tejidos y Texturas

En general, la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que proceda, y de la edad y actividad del animal. Póngase usted en cuatro patas para ¨pacer¨ y notara que el cuello, los hombros, el pecho y las extremidades delanteras trabajaran duro, mientras que la espalda estara más relajada. Los hombros y las piernas se utilizan constantemente al caminar y estar de pie, y poseen numeroso músculos diferentes, con sus vainas de tejido conjuntivo. Por lo tanto son relativamente duros. Un filete de lomo tierno es un solo músculo con poco tejido conjuntivo interno, que esta en el lomo y trabaja poco; por eso es tierno. Los muslos de ave son mas duros que las pechugas por las mismas razones; la proteína de un muslo de pollo tiene un 5 a 8% de colágeno, mientras que la pechuga solo tiene un 2%. Los animales jóvenes – las carnes ternera, cordero, cerdo y pollo son todas de animales más jóvenes que la vaca- tienen fibras musculares más tiernas porque son pequeñas y están menos ejercitadas, y el colágeno de su tejido conjuntivo se convierte en gelatina más rápida y completamente que el colágeno viejo, más entrelazado.

La grasa contribuye a la ternura aparente de la carne de tres maneras: las células grasas interrumpen y debilitan la lamina de tejido conjuntivo y la masa de fibras musculares; la grasa se derrite al calentarla, en lugar de secarse y endurecerse como hacen las fibras, y lubrica el tejido, ayudando a separar una fibra de otra. Sin mucha grasa, una carne se vuelve compacta, seca y correosa. Los músculos del lomo de la vaca contienen más tejido conjuntivo que los músculos de las patas, pero también contienen más grasa, y por eso dan lugar a platos más suculentos.

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La Cocina y los Alimentos
Harold McGee