Estructura y Cualidades de la Carne
La carne magra se compone de tres materiales básicos: tiene aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa, Estos materiales forman parte de tres tipos de tejidos. El principal tejido es la masa de células musculares, las largas fibras que causan el movimiento cuando se contraen y relajan. Rodeando a las fibras musculares esta el tejido conjuntivo, una especie de pegamento o cola viva que sujeta a las fibras entre si y a los huesos que mueven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido conjuntivo hay grupos de células grasas, que acumulan grasa como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne textura, color y sabor dependen en gran medida de la disposición y proporciones relativas de las fibras musculares, tejido conjuntivo y tejido graso.
Fibras MuscularesCuando miramos una pieza de carne, casi todo lo que vemos son haces de células musculares, las fibras responsables del movimiento. Una sola fibra es muy fina, aproximadamente del grosor de un cabello humano (de una décima a una centésima de milímetro de diámetro), pero puede ser tan larga como todo el músculo. Las fibras musculares están organizadas en haces, que son las fibras mas gruesas que vemos y separamos con facilidad en la carne bien cocinada.
La textura básica de la carne, densa y firme, se debe a la masa de fibras musculares, que al cocinar se vuelve más densa, más seca y más correosa. Y su disposición longitudinal explica la ¨ fibra¨ de la carne. Si la cortamos paralelamente a los haces, veremos estos de lado, alineados como los troncos de la pared de una cabaña; si cortamos transversalmente los haces, solo veremos sus extremos. Es más fácil separar los haces de fibras que cortar las fibras mismas, y por eso es mas fácil masticar siguiendo la dirección de las fibras a través de ellas. Solemos trinchar la carne perpendicularmente a la fibra, para poder masticarla siguiendo la veta.
Las fibras musculares tiene poco diámetro cuando el animal es joven y sus músculos se han utilizado poco. A medida que este crece hace ejercicio, sus músculos se hacen más fuertes agrandándose, no aumentando el número de fibras sino aumentando el número de fibrillas proteinicas contráctiles dentro de las fibras individuales. Es decir el numero de fibras musculares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen más gruesas. Cuantas más fibrillas proteinicas haya empaquetada en las células, mas difícil es cortarlas de través. Por eso la carne de animales viejos y ejercitados es mas dura que la de animales jóvenes.
Tejido ConjuntivoEs el arnés físico de todos los demás tejidos del cuerpo, incluido el músculo. Conecta células individuales y tejidos, organizando y coordinando sus acciones. Capas de tejido conjuntivo tan finas que son invisibles, rodean cada fibra muscular y sujetan las fibras vecinas en haces y después se unen para formar las grandes laminas blanquecinas que organizan los haces de fibras en músculo y los tendones traslucidos que unen los músculos a los huesos. Cuanta más fuerza ejerza un músculo, más tejido conjuntivo necesita como refuerzo y más fuerte tiene que ser este tejido. Así pues el crecimiento y el ejercicio aumentan la masa de fibras musculares y también agrandan y endurecen el tejido conjuntivo.
El tejido conjuntivo incluye algunas células vivas, pero consiste principalmente en moléculas que las células segregan en los grandes espacios que hay entre ellas. Para el cocinero lo mas importante de estas moléculas son los filamentos de proteína que recorren todo el tejido y lo refuerzan. Una de estas proteínas llamada elastina por su capacidad de estiramiento, es el principal componente de los vasos sanguíneos y de los ligamentos, y es especialmente resistente; sus enlaces transversales no se pueden romper con el calor al cocinar. Afortunadamente, no hay gran cantidad en la mayor parte del tejido muscular.
El principal filamento del tejido conjuntivo es la proteína llamada colágeno, que constituye aproximadamente una tercera parte del total de proteína en el cuerpo de los animales y se concentra en la piel, los tendones y los huesos. El nombre se deriva del griego y quiere decir ¨qué produce cola¨ porque cuando se calienta en agua, el colágeno sólido y duro se disuelve parcialmente formando una gelatina pegajosa. Así pues, a diferencia de las fibras musculares, que se endurecen al cocinarlas, el tejido conjuntivo se pone más blando. Un animal empieza su vida con gran cantidad de colageno que se disuelve fácilmente formando gelatina. A medida que crece y sus músculos trabajan. Su provisión total de colágeno disminuye, pero los filamentos que quedan están más entrelazados y son menos solubles en agua caliente. Por eso la carne de ternera cocinada parece gelatinosa y tierna, y la de vaca madura es menos gelatinosa y más dura.
Tejido Graso
El tejido graso es una forma especial de tejido conjuntivo, en el que algunas células asumen la función de almacenar energía. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo: debajo de la piel, donde proporciona aislamiento además de energía, en depósitos bien definidos de la cavidad del cuerpo, generalmente alrededor de los riñones, intestinos y corazón , y en el tejido conjuntivo que separan los músculos. Se utiliza el termino ¨entreverado¨ para describir el patrón de manchas blancas en la matriz roja del músculo
La Cocina y los Alimentos
Harold McGee
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D5 Creation
Maillard (Reacción de)
¿Qué es? Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.
¿Cómo se produce? Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componentes de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa etc.)
Informaciones adicionales:
A pesar de que comienza a producir a 30-40°C, Solo es apreciable a partir de 130°C.
Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerigenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.
Las coloraciones a veces son deseables (corteza de pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (carne asada, sardina a la brasa, cacao), y por ello la industria alimentaria los utiliza a menudo.
La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteínas, pero también de otros componentes.
El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.
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Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta
Umami
¿Que es?
Uno de los gustos básicos según la división de estos gustos que se hace en Japón, se asocia con una sensación metálica o mineral en la boca.
Informaciones adicionales:
Asociado fundamentalmente con el glutamato monosódico (Glutamato de sodio), aunque hay otras sustancias a las que se puede atribuir: inosinato y guanilato.
Vinculado con la cocina oriental y componente importante de las salsas, como por ejemplo la soja. Los japoneses lo tienen en consideración desde hace mucho tiempo, pero todavía no esta muy asumido como gusto en la sociedad occidental.
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Léxico científico Gastronomico
Alicia elbullitaller
Editorial Planeta
Que es la Jugosidad
Los científicos alimentarios que han estudiado la sensación subjetiva de jugosidad han descubierto que consta de dos fases: la impresión inicial de humedad al morder el alimento y la continua liberación de humedad al masticarlo. La jugosidad del primer bocado depende directamente del agua libre que contiene la carne, mientras que la jugosidad se debe a la grasa y el sabor de la carne, que estimula el flujo de nuestra saliva. Probablemente, a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa, a pesar de que el socarrado (asado intenso) hace salir más jugo de la carne. Por encima de todo el Socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de pardeamiento , y el sabor intenso hace fluir nuestros jugos.
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La cocina y los Alimentos
Harold McGee
Algunas técnicas Fríen la carne en sartén o parrilla a altas temperaturas para sellar la carne y acaban la cocción en horno al termino que el comensal solicito.
Se Fríe y Sella la carne hasta que aparezca la reacción de Mellad o de pardeamiento y se mete al horno, a 180°C piezas alrededor de 250gr. por 12-15min. Para un término medio.
Se deben hacer pruebas y una vez que se conozcan las intensidades de calor del sartén y horno uno puede sacar los platos más fácilmente y estimar tiempos.